Vegan salade van biet, granaatappel en krokante bonen van Joke Boon

Een prachtige salade van Joke Boon. Er gebeurt iets wonderlijks met gekookte peulvruchten als je ze bakt. Ze veranderen van structuur, worden krokant en krijgen bijna iets vlezigs. Erg lekker in een salade met biet die door de ingrediënten munt en zonnebloempitten wel wat Scandinavisch aandoet. Met gebakken aardappelen een heerlijk verzadigend vegan hoofdgerecht, maar ook geschikt als voor- of lunchgerecht. Op de foto zie je zwarte oogbonen, maar je kunt ook kikkererwten of een andere witte bonensoort nemen.

1. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan. Doe de tak rozemarijn erbij. Dep de uitgelekte bonen goed droog met keukenpapier en doe ze in de pan. Bak ze op matig vuur regelmatig omscheppend in 20 minuten droog en krokant. Ga ondertussen verder met de rest van de salade.
2. Rooster de zonnebloempitten bruin en krokant in een droge koekenpan. Blijf erbij, want opeens gaat het hard en dan kunnen ze verbranden. Haal de pitten uit de pan en zet even opzij.
3. Snijd de bieten in vieren. Snijd elk part in plakjes van ½ centimeter dik. Doe ze in een saladeschaal samen met de granaatappelpitjes, munt en zonnebloempitten, schep alles door elkaar.
4. Klop de ingrediënten voor de dressing door elkaar en schep deze door de salade.
5. Als de bonen krokant gebakken zijn, schep dan 2/3 deel door het bietmengsel. Schep de salade op een grote schaal of borden, verdeel de rest van de krokante bonen erover en garneer met wat vers gehakte munt.