Eryngii en beukenzwammen
Afgelopen vrijdag stonden er in het Gelderlandse Wijchen lange files. De reden: paddenstoelengroothandel Banken Champignons had een speciale 'drive-through' ingericht. Voor €7,50 euro kon je een krat van drie kilo eryngii en beukenzwammen meenemen. Uitzonderlijk, want normaal gesproken leveren zij alleen aan de horeca. Daarom was één Facebookbericht was al voldoende voor een regionale paddenstoelengekte.
Mocht je een mooie krat hebben kunnen bemachtigen, of heb je een bakje van de buurvrouw gekregen; gefeliciteerd! Maar dan komen de vragen. Hoe maak je eryngii klaar? En waar bewaar je eigenlijk een beukenzwam?
Wij vinden het superleuk dat je met deze producten aan de slag wil, dus we helpen je graag. We zetten wat belangrijke informatie over deze paddestoelen (die wij overigens van Banken Champignons hebben gehad!) voor je op een rijtje.
1. Eryngii (of koningsoesterzwam)
Deze paddenstoel heeft een fluweelachtige licht grijsbruine hoed en een grote stevige witte steel. De paddenstoel groeit in trossen. De hele paddenstoel is zeer smaakvol en heeft een licht pittige smaak.
Hoe maak je 'm klaar?
Snijd een stukje van de onderkant van het steeltje. Snijd daarna in plakjes of in vieren. Wil je de koningsoesterzwam in een gerecht verwerken? Gebruik ‘m dan zo:
- Aanrader in Italiaanse gerechten.
- In een herfstige pastaschotel met gebakken prei en koningsoesterzwam.
- Lekker in sauzen.
- In combinatie met vlees of wild.
- Bij uitstek geschikt om te grillen in de pan of op de barbecue.
Hoe bewaar je eryngii?
Bewaar koningsoesterzwam in de koelkast bij een temperatuur tussen de 4° en 7°C. De koningsoesterzwam is dan 5-7 dagen houdbaar.
2. Beukenzwam
De beukenzwam (Shimeji) is eigenlijk een verzamelnaam voor wel 20 soorten paddenstoelen. In Nederland zien we alleen de witte en bruine variant. Deze beukenzwammen hebben een nootachtige smaak en een stevige textuur. Je kunt zowel de dunne stengel als het halfronde hoedje eten.
Hoe maak je 'm klaar?
De paddenstoelen snijd je los van de bodem. De bodem kun je weggooien. Eet de paddenstoel niet rauw. Snijd voor gebruik eerst een klein stukje van de onderkant af.
De beukenzwam kan in z’n geheel bereid worden. Kook, bak of smoor ze, net als andere paddenstoelen, niet te lang, dan verliezen ze hun stevigheid en smaak. Je kunt de beukenzwam ook zo gebruiken:
- In een omelet.
- In (roer)bakschotels.
- Gebakken, op toast met een gepocheerd ei en Grana Padano 32+ kaas.
- Uit de oven met aardappels, rozemarijn en knoflook.
Hoe bewaar je de beukenzwam?
Het beste kun je de beukenzwam op de bodem laten zitten, totdat je ze gaat gebruiken. Gebruik de beukenzwam bij voorkeur zo snel mogelijk.
Op de bodem kun je ze eventueel een aantal dagen in de koelkast gebruiken.
Bewaar paddenstoelen niet bij sterk ruikende groenten, zoals prei en ui, ze nemen namelijk makkelijk geurtjes over.
Wist je dat er nog veel meer verschillende soorten paddestoelen bestaan, zoals de Maitake of de Golden Enoki? Bekijk ze hier.