Pastasalade met gegrilde groenten

Ingrediënten

  • 4 eetlepels pesto
  • 3 eetlepels olijfolie
  • peper
  • verse basilicum
  • 1 dl witte wijnazijn (bij voorkeur balsamico)
  • 300 g volkorenpasta (bv. fusilli penne of orecchiette)
  • 1 oranje of rode paprika
  • 1 gele of groene paprika
  • 3 courgettes
  • 1 aubergine

Bereidingswijze

1. Kook de pasta in ruim kokend water bijtgaar. Giet de pasta af en bewaar 1 dl kookwater voor het maken van de saus.
2. Roer door het kookwater de pesto, witte wijnazijn en vers gemalen peper naar smaak. Houd 2 eetlepels van de saus achter, roer de rest door de uitgelekte pasta en laat dit circa 20 minuten intrekken.
3. Maak de groenten schoon. Snijd de paprika in repen en de courgette en aubergine in de lengte in plakken.  
4. Bestrijk de aubergineplakken, repen paprika en plakken courgette met olijfolie.
5. Gril de groenten circa 10 minuten onder een hete grill (op een met bakpapier beklede bakplaat) of op een hete grillplaat, onder regelmatig keren.
6. Snijd de helft van de gegrilde groenten in stukjes en meng deze door de pasta. Rangschik de overige groenten om de salade op het bord en bestrijk deze met de achtergehouden saus. Garneer met verse basilicum. Eet smakelijk! 

Menusuggestie: Lekker met gebakken of gegrilde kipfilet. 

Voedingswaarde per persoon

Energie 495 kcal
Eiwit 16 gram
Koolhydraten 63 gram
Waarvan suikers 0 gram
Vet 17 gram
Waarvan verzadigd 3 gram
Vezels 9 gram
Zout 0.47 gram